شیراز، شهری است که غذاهای محلی آن در همه ایران طبخ می‌شود. همین موضوع نشان می‌دهد که غذاهای سنتی شیراز مورد پسند بسیاری از افراد هستند. نکته‌ای که در اغلب غذاهای این شهر دیده می‌شود، استفاده از آبغوره، آبلیمو و آلو است که باعث لذیذتر شدن غذا می‌شوند. چاشنی‌های به‌کار رفته در غذاهای سنتی و محلی شیراز باعث می‌شود که هر کدام از آن‌ها برای فصل خاصی مورد استفاده قرار بگیرند. پلوهای مجلسی شیراز مانند قنبر پلو، گزینه‌ای عالی برای طبخ در مهمانی‌ها هستند.
فهرست مطالب
معرفی غذاهای محلی شیراز
قدمت بالای شهر شیراز باعث شده که غذاهای سنتی اصیل و خوشمزه‌ای در آن وجود داشته باشند. امتحان کردن این غذاها مطمعناً نظر شما را جلب خواهد کرد. غذاهای سنتی شیراز علاوه‌بر لذیذ بودن، به دلیل استفاده از ادویه‌ها و چاشنی‌های مناسب نقش مهمی در تعدیل طبع انسان دارند. این غذاها دارای ارزش غذایی بالایی هستند و می‌توانند نیازهای تغذیه‌ای روزانه افراد را تامین کنند. معروف‌ترین غذاهای سنتی و محلی شیراز عبارتند از:
| سوپ، آش، آبگوشت | غذاهای اصلی |
| اشکنه شیرازی | شیرازی پلو |
| آش سبزی | شکرپلو |
| یخنی نخود | قورمه به |
| آش ماست | هویج پلو |
| آش دوغ | کوفته هلو |
| آش انار | قنبر پلو |
| یخنی عدس و کلم | کلم پلو |
طرز تهیه غذاهای سنتی شیراز
غذاهایی که به شکل مایع سرو می‌شوند، در شیراز جایگاه ویژه‌ای دارند. سوپ، آش و انواع اشکنه‌های شیرازی طعم بی‌نظیری دارند. لذت میل کردن این غذاها در سرمای زمستان تجربه ای خوشمزه است که باعث می‌شود طعم دلنشین آن‌ها تا مدت‌ها در خاطر شما بماند. این غذاها با روغن کم طبخ می‌شوند و به همین دلیل برای سلامتی نیز مفیدترند. بسیاری از این آش‌ها، غذای مناسبی برای تقویت قوای ایمنی بدن و از بین بردن بیماری‌های ویروسی هستند.
اشکنه شیرازی
اشکنه شیراز، یکی از خوراک‌های بدون گوشتی است که خیلی راحت و سریع آماده می‌شود. به دلیل به‌کار رفتن سبزیجات تازه و تخم مرغ در اشکنه شیرازی، این خوراک در عین سادگی بسیار مقوی است. برخی از شیرازی‌ها، اشکنه را با نام آب پیازک نیز می‌شناسند. پیاز، شنیلیله، سیب زمینی، آرد، زردچوبه و تخم مرغ مواد اولیه این غذا را تشکیل می‌دهند. اشکنه یکی از غذاهای پروتئینی و بسیار مقوی برای گیاه‌خواران نیز محسوب می‌شود. این خوراک به همراه نان و سبزی نیز سرو شده و آن را با پیاز و نعناع داغ تزئین کرده و به صورت گرم سرو می‌کنند. بر حسب سلیقه می‌توانید در اشکنه از بادمجان هم استفاده کنید.
آش سبزی
آش سبزی که به آش شیرازی معروف است، در دسته محبوب‌ترین غذاهای سنتی شیراز قرار دارد که در سطح شهر به وفور طبخ شده و به فروش می‌رسد. هرچند که شیرازی‌ها این آش لذیذ را برای وعده صبحانه میل می‌کنند؛ مواد لازم برای طبخ آش سبزی شیرازی شامل گوشت گوسفند، نخود، لوبیا قرمز، عدس، برنج نیم‌دانه و پیاز هستند.
سبزی این آش شامل ترخون خشک، گشنیز و تره است که به همراه ادویه‌های زیره و کاری به آن اضافه می‌شود. بسیاری از افراد برای طعم بهتر آش سبزی از سبزیجات تازه استفاده می‌کنند. این خوراک به دلیل داشتن گوشت، حبوبات و برنج به عنوان یک غذای کامل شناخته می‌شود. آش سبزی به همراه نان سنگک، پیاز داغ و نعناع داغ سرو می‌شود.
یخنی نخود
یخنی نخود یکی از آبگوشت‌های معروف و از غذاهای سنتی شیراز است که در شهرهای مختلف، به روش‌های متفاوتی طبخ می‌شود. مواد لازم برای تهیه یخنی نخود سیب زمینی، لیمو امانی، نخود، گوشت گوسفندی با چربی، گوجه فرنگی، پیاز، پودر زعفران و آویشن، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، ادویه گوشت، دارچین و فلفل قرمز هستند. طرز تهیه این آبگوشت مقوی، مانند آبگوشت معمولی است. بهتر است نخود را از شب قبل خیسانده و سپس برای یخنی نخود استفاده کنید.
به‌کار بردن ادویه‌های تند مانند دارچین و آویشن در این غذا ضمن از بین بردن سردی گوشت گوسفندی، باعث می‌شود عطر و بوی آن بسیار منحصربه فرد باشد. علاوه‌بر این یخنی نخود گزینه مناسبی برای میل کردن در روزهای سرد زمستانی محسوب می‌شود. این غذا به سبک آبگوشت سرو شده و ابتدا می‌بایست آب یخنی را در کاسه‌ای ریخت و سپس مخلفات آن را یعنی گوشت، نخود، دنبه و سیب‌زمینی‌ها را با گوشت کوب کوبید. یخنی نخود با نان سنگک، سبزی خوردن، زیتون شور و ترشی سرو می‌شود.
یخنی عدس و کلم
همان طور که از نام این غذا پیداست، مواد اولیه آن عدس و کلم هستند. ترکیبات دیگر یخنی عدس و کلم که به از غذاهای سنتی شیراز است، عبارتند از: گوشت گوسفندی، کلم قمری، پیاز، لیمو امانی و ادویه‌هایی مانند دارچین، آویشن و فلفل سیاه. این غذا به عنوان یک صبحانه مقوی و سرشار از آهن برای شروع یک روز پرانرژي، بسیار مناسب است. البته یخنی عدس و کلم برای وعده ناهار و شام هم مورد استفاده قرار می‌گیرد. سرو این غذا نیز مانند یخنی نخود است؛ به این صورت که مخلفات آن را جدا کرده و با گوشت‌کوب می‌کوبند. آب یخنی را نیز در کاسه ریخته و ترید می‌کنند.
آش ماست
آش ماست با رنگ و طعم بسیار هوس انگیز خود، گزینه مناسبی برای سرو وعده صبحانه، پیش غذا و شام محسوب می‌شود. هر چند آش ماست در شهرهای دیگری مانند تبریز، مشهد و کرمانشاه نیز طبخ می‌شود؛ اما آش ماست شیرازی سبزی و ادویه‌های مخصوص به خود را دارد. مواد به‌کار رفته در آش ماست شامل برنج، لپه، ماست ترش، پیاز داغ و گوشت گوسفندی است. سبزیجات به‌کار رفته در آش ماست شامل شوید و ترخون هستند که عطر و بوی این آش به دلیل وجود آن‌هاست.
برای تهیه آش ماست به عنوان یکی از لذیذترین غذاهای سنتی شیراز، می‌بایست در ابتدا ماست با محیط هم دما باشد. بهتر است از روز قبل به ماست مقداری نمک اضافه کرده و اجازه دهید تا طعم آن شود. پس از پختن گوشت می‌توانید آن را با گوشت کوب برقی یا دستی به خوبی له کنید. دقت داشته باشید که برای تهیه آش ماست باید هر چند دقیقه یک بار آن را به خوبی هم بزنید تا ماست ته نگیرد.
سبزی این آش می‌بایست در مراحل پایانی به آن اضافه شود تا عطر و طعم آن تغییری نکند. نکته مهم در پخت این آش این است که ماست باید به آرامی به آن اضافه شود تا حالت بریده بریده نداشته باشد.
آش دوغ
طرز تهیه این آش شباهت زیادی به آش ماست دارد با این تفاوت که آش دوغ رقیق‌تر است و در آن گوشت وجود ندارد. در این غذای محلی شیراز از برنج نیم‌دانه، لپه، دوغ محلی ترش و ادویه‌هایی مانند زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز و نمک استفاده می‌شود. سبزیجات آش دوغ شیرازی شامل برگ چغندر یا اسفناج خرد شده هستند که باید به میزان کمی استفاده شوند. در این آش نعناع و پیاز داغ می‌ریزند و از این مواد برای تزئين آن نیز می‌توان استفاده کرد. آش دوغ یک میان‌وعده مقوی و سرشار از کلسیم است. این غذا به تنهایی یا به همراه نان سنگک سرو می‌شود.
آش انار
اگر به طعم‌های ترش علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم در میان غذاهای سنتی شیراز، این آش مقوی را از دست ندهید. آش انار می‌تواند گزینه بسیار مناسبی برای دورهمی‌های شب یلدا و شب‌های سرد پاییزی شما باشد. برای تهیه آش انار به برنج نیم‌دانه، رب انار و آب انار ملس، ناردون، لپه، گوشت چرخ کرده، سبزی آش، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه نیاز داریم.
نکته منحصربه‌فرد این آش استفاده از کوفته‌های گوشت کوچک قلقلی است که می‌بایست با پیاز رنده شده به خوبی ورز داده شوند و سپس سرخ شوند. این آش با نعناع داغ و ناردون تزئین می‌شود و ظاهر بسیار هوس‌انگیزی دارد. استفاده از کشک برای تزئین آش انار مرسوم نیست.
طرز تهیه غذاهای اصلی شیرازی
از آش‌ها و غذاهای سوپی شیراز که بگذریم، به خوراک‌های خوشمزه‌ای می‌رسیم که نمی‌توان به سادگی از آن‌ها گذشت. شیراز دارای پلوهایی بسیار شکیل، مقوی و مجلسی است که سفره مهمانی‌ها را رنگین می‌کنند. این غذاهای سنتی شیراز برپایه گوشت و سبزیجات پخته می‌شوند و نحوه پخت آن‌ها نکات ریزی دارد که می‌بایست به آن دقت کرد. معروف‌ترین غذاهای اصلی شیراز عبارتند از:
شیرازی پلو
این غذا پای ثابت مهمانی‌های اعیانی شیراز است و به شیوه کاملاً مجلسی طبخ می‌شود. ظاهر شیرازی پلو مشابه ته‌چین است؛ اما با کمی زرق و برق بیشتر! برای تهیه این غذا به برنج، مرغ، بادمجان، ماست هم‌زده، تخم‌مرغ، کره حیوانی، زرشک، زعفران و خلال پسته و بادام نیاز داریم. برای تهیه شیرازی پلو لازم است که اول برنج زعفرانی، سپس مرغ‌های پخته‌شده، بادمجان‌های سرخ شده و خلال پسته و بادام را در قابلمه‌ای نچسب بچینید و دم بدهید.
این خوراک بی‌نظیر با داشتن تنوع زیاد در مواد اولیه می‌تواند به عنوان یک غذای اصلی در نظر گرفته شود. معمولاً شیرازی پلو به همراه شربت بهار نارنج، سالاد شیرازی و سبزی خوردن سرو می‌شود.
شکر پلو
شاید شما هم از افرادی باشید که با خوراک‌های شیرین میانه خوبی نداشته باشید! اما شکرپلو شیرازی طعمی متفاوت است که تجربه کردن آن نظر شما را در مورد غذاهای شیرین تغییر می‌دهد. این خوراک لذیذ به همراه خورشت‌های متفاوتی مانند قیمه، قیمه بادمجان و خوراک مرغ سرو می‌شود. بسیاری از شیرازی‌ها شکرپلو را با برای مراسم محرم و ماه مبارک رمضان طبخ می‌کنند.
برای تهیه این پلو قدیمی شیراز به شکر، برنج، زعفران، روغن، خلال پسته، خلال بادام، نمک و گلاب نیاز داریم. میزان برنج شما باید دوبرابر میزان شکر شما باشد که شیرینی شکرپلو متعادل باشد. این پلو را با خلال پسته، بادام و نارنج تزئین می‌کنند. طبخ این پلو با کره باعث خوش‌عطرتر شدن آن می‌شود.
قورمه به
طعم ملس قورمه به یک طعم جدید و دلنشین در میان انبوه غذاهای سنتی شیراز است که بسیاری از افراد آن را می‌پسندند. تهیه قورمه به با استفاده از گوشت گوسفندی، به، پیاز، شکر، لپه، آب لیموترش، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه امکان‌پذیر است. قورمه به مشابه قیمه ساده طبخ داده می‌شود، با این تفاوت که در این خورشت از رب و گوجه فرنگی استفاده نمی‌شود. قورمه به با انواع پلوهای شیرازی مانند شکرپلو و شیرازی پلو سرو می‌شود.
این خورشت به روش‌های مختلفی پخته می‌شود؛ افرادی که علاقه‌ای به مصرف گوشت ندارند یا گیا‌ه‌خوار هستند، می‌توانند خورشت به شیرازی را بدون گوشت طبخ کنند. یکی از نکات مهم در تهیه خورشت به، اضافه کردن آبلیمو در لحظات آخر پخت آن است که باعث تلخ شدن آن نشود.
هویج پلو
اگر به غذاهای سنتی شیراز که دارای طعم شیرین هستند، علاقه دارید؛ هویج پلو می‌تواند با طعم زعفرانی و شیرین خود برای شما بسیار دلچسب باشد. در این پلو مجلسی از زعفران، دارچین، سینه مرغ، هویج، آبلیمو ترش، کره و پیاز استفاده می‌شود. هویج‌ها قبل از استفاده باید با زردچوبه تفت بخورند تا خوش‌رنگ‌تر و خوشمزه‌تر شوند. بهتر است هویج‌ها را با رنده درشت به صورت خلالی دربیاورید. آب مرغ یکی از چاشنی‌هایی است که طعم هویج پلو شما را بهتر می‌کند. می‌توانید در هنگام تفت دادن هویج از آب مرغ و شکر استفاده کنید. این غذا با ترشی‌های مختلف، سالاد، زیتون و شربت سرو می‌شود.
قنبر پلو
این پلو خوش آب و رنگ نیز یکی از گزینه‌های اصلی غذاهای سنتی شیراز است. مواد لازم برای تهیه قنبر پلو شیرازی شامل برنج، گوشت چرخ کرده، کشمش پلویی، گردو، رب انار، پیاز، زعفران دم کرده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه هستند. گوشت لازم برای قنبر پلو باید به صورت کله گنجشکی و کوچک آماده شده و سپس سرخ شود. همه مواد گفته شده می‌بایست به همراه گوشت در لابه‌لای پلو قرار بگیرند.
برای دم دادن قنبرپلو حتماً از دم کنی مناسب با ظرف خود استفاده کنید تا برنج به خوبی قد بکشد. شما می‌توانید برای ته‌دیگ این پلو خوشمزه از کاهو، سیب زمینی یا نان استفاده کنید. این پلو متفاوت و مقوی به همراه سالاد شیرازی، دوغ و سبزی سرو می‌شود.
کوفته هلو
برخلاف تصور شما، در این کوفته از میوه هلو استفاده نشده و شکل ظاهری آن مشابه کوفته است که به شکل هلو نیز درمی‌آید. این کوفته یکی از غذاهای هوس‌انگیز شیرازی است که با هویج، گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، زعفران، نعناع خشک، آلو بخارا، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه تهیه می‌شود. کوفته هلو یک غذای مقوی و مجلسی محسوب می‌شود و تهیه آن کمی زمان‌بر است. برای تهیه سس این کوفته از شکر و آبلیمو به غلظت دلخواه استفاده می‌شود. در پایان با غلیظ شدن سس، کوفته هلو آماده سرو شدن است. این کوفته به همراه سبزیجات و نان تازه سرو می‌شود.
کلم پلو
از همه این خوراک‌ها که بگذریم، کلم پلو شیرازی یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی شیراز به شمار می‌رود. هر چند که کلم پلو در شهرستان‌های مختلف شیراز به روش‌های متنوعی پخت می‌شود؛ اما اساس آن از برنج، گوشت چرخ کرده، سبزی کلم پلو (برحسب سلیقه می‌توانید از ترخون، ریحان، تره، نعناع، شوید یا جعفری استفاده کنید)، کلم برگ سفید، پیاز، آبلیمو، نمک، زردچوبه و روغن است. برای تهیه کلم لازم است مواد آن را در ماهیتابه با زردچوبه و فلفل سیاه کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
گوشت کلم پلو شیرازی به صورت قلقلی و کوچک در لابه‌لای برنج یا کنار بشقاب استفاده می‌شود. می‌توانید از ته دیگ سیب زمینی، نان یا کاهو برای کلم پلو شیرازی استفاده کنید. مدت زمان آماده‌‌سازی و طبخ کلم پلو شیرازی کمتر از ۲ ساعت است و می‌توانید آن را به عنوان پلو در کنار خوراک‌های دیگر یا به تنهایی استفاده کنید. معمولاً کلم پلو شیرازی به همراه سالاد شیرازی، شربت بهارنارنج یا سکنجبین سرو می‌شود.
رستوران های دارای غذاهای سنتی شیراز
رستوران های شیراز اغلب در محیطی با معماری سنتی و فرح‌بخش پذیرای دوست‌داران غذاهای سنتی شیراز هستند. این رستوران‌ها انواع غذاهای اصیل شیرازی را به بهترین نحو و به‌صورت کاملاً بهداشتی برای مشتریان عرضه می‌کنند. به‌کار بردن موسیقی زنده و نحوه سرو سنتی غذا، باعث می‌شود که تجربه میل کردن غذاهای شیرازی در این فضا برای شما خاطره‌انگیز باشد. برخی از رستوران‌های سنتی شیراز در محیط باغ بنا شده‌اند. صرف غذا در میان طبیعت جنوبی و زیبای شیراز مطمعناً حس و حال بسیار خوبی را برای شما به ارمغان می‌آورد. 8 مورد از بهترین رستوران‌های سنتی شیراز عبارتند از:
- رستوران کته ماس شیراز: سه راه نمازی، به سمت سه راه طالقانی، طبقه زیرین هتل سعید
- رستوران هفت خوان شیراز: بلوار جدید قرآن، نبش کوچه هفدهم
- کافه رستوران عمارت شاپوری شیراز: خیابان کریم خان زند، خیابان انوری، روبروی خیابان اهل
- رستوران صوفی شیراز: خیابان 9 دی، روبروی شاهچراغ
- رستوران خوشا شیراز: بلوار صنایع، روبروی ورودی گلدشت حافظ
- رستوران سنتی شرزه شیراز: خیابان طالقانی، خیابان مسجد وکیل
- باغ رستوران مشیرالممالک یزد: خیابان انقلاب، بلوار مشیرالممالک، هتل باغ مشیرالممالک یزد
- رستوران هتل داد یزد: یزد، خیابان دهم فروردین، پلاک 214، هتل داد یزد
سوالات متداول
غذاهای سنتی شیراز چه غذاهایی هستند؟
آش انار، آش دوغ، آش ماست، اشکنه و……
معروف‌ترین پلوهای شیراز چه پلوهایی هستند؟
شیرازی پلو، قنبر پلو، کلم پلو، هویج پلو از معروف‌ترین و مجلسی‌ترین غذاهای سنتی شیراز هستند.
کدام یک از غذاهای شیراز بدون گوشت طبخ می‌شوند؟
اشکنه و آش دوغ از غذاهای بدون گوشت شیراز به شمار می‌روند.
